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  2. title: "Körnerbrot"
  3. description: "Roggenmischbrot mit Weizensauerteig und leckeren Körnern"
  4. categories: ["rezepte"]
  5. tags: ["brot"]
  6. date: 2020-07-11T10:34:00+01:00
  7. images:
  8. - /images/backen-small.jpg
  9. ---
  11. ![Brotteig](/images/backen-small.jpg "Brotteig")
  13. ## Zutaten
  15. Menge für zwei Brote mit je circa 730g.
  17. #### Sauerteig:
  18. - 50g Anstellgut
  19. - 245g Roggenmehl 997
  20. - 245g Wasser (45°C)
  22. #### Hauptteig
  23. - Sauerteig von oben
  24. - 480g Weizenvollkornmehl
  25. - 220g Wasser
  26. - 6EL Sonnenblumenkerne
  27. - 4EL Haferflocken
  28. - 4EL Leinsamen
  29. - 4EL Kürbiskerne
  30. - 4EL Sesam
  31. - 25g Salz
  33. ## Zubereitung
  35. Die Sauerteigzutaten vermengen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  37. Körner und Haferflocken mit dem Wasser bedecken und ebenfalls ca 4h quellen lassen.
  39. Weizenvollkornmehl mit den gequollenen Körnern und dem Wasser das zum Quellen genutzt wurde gut vermengen und erneut ca eine Stunde zur [Autolyse](https://www.baeckerlatein.de/autolyse/) stehen lassen.
  41. Sauerteig und Salz in den Teig geben, 15 Minuten kneten (es wird sehr klebrig sein am Anfang, das wird besser, bitte nicht weinen) und danach den Teig in zwei Hälften teilen.
  42. Beide Hälften [rundwirken](https://www.baeckerlatein.de/wirken/) und circa 2h auf einem Geschirrtuch liegen lassen. Während dieser zwei Stunden alle 30 Minuten [Dehnen und Falten](https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/) und erneut rundwirken. Nach dem letzten rundwirken erneut circa 15 Minuten ruhen lassen, währenddessen zwei Geschirrtücher befeuchten (am besten mit einer Sprühflasche) und leicht mehlen.
  44. Die Brote in Körnern rollen die auf die Kruste sollen (Empfehlung: Haferflocken und Sonnenblumenkerne), mit der kornbedeckten Seite nach unten in der Tuch legen und in eine passende Schüssel legen, dann circa 24h im Kühlschrank zur [Stückgare]() geben.
  46. Den Ofen mit dem Römertopf (wenn vorhanden) ca 40 Minuten auf 240°C vorheizen, Römertopf bemehlen (am besten mit einem kleinen Sieb) und das erste Brot hineingeben. 35 Minuten mit geschlossenem Deckel bei 190°C (Ober-/Unterhitze) backen, danach Deckel abnehmen und erneut 25 Minuten bei 230°C backen, damit die Kruste schön wird. Anschließend mit dem zweiten Brot genau so verfahren. Die Brote vor dem Anschneiden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.